La levadura es un ingrediente crucial en el proceso de cerveza. Es responsable de la fermentación, convertir los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, y también imparte sabores y aromas únicos a la cerveza. Como proveedor de fermentadores de cerveza, he hecho que muchos clientes pregunten sobre la cosecha de levadura de un fermentador de cerveza. En este blog, compartiré algunos conocimientos profundos sobre cómo cosechar levadura de un fermentador de cerveza.
¿Por qué cosechar levadura?
La cosecha de levadura de un fermentador de cerveza puede ser un costo: una práctica efectiva y sostenible. En lugar de comprar constantemente nuevas cepas de levadura, reutilizar la levadura de lotes anteriores puede ahorrar dinero. Además, la levadura cosechada ya está aclimatada a su entorno de elaboración de cerveza, lo que significa que puede conducir a resultados de fermentación más consistentes. También le permite preservar cepas de levadura únicas que podrían ser difíciles de obtener comercialmente.
Preparación
Antes de comenzar el proceso de cosecha de levadura, debe asegurarse de tener el equipo correcto. Aquí hay una lista de lo que necesitará:
- Contenedores esterilizados: Necesitará frascos o viales pequeños, limpios y esterilizados para almacenar la levadura cosechada.
- Solución desinfectante: Para asegurarse de que todo su equipo esté libre de contaminantes, use una solución de desinfección confiable.
- Cilindro graduado o taza de medición: Esto lo ayudará a medir la cantidad de suspensión de levadura con precisión.
- Barra de revestimiento: Una varilla de agitación limpia y desinfectada es útil para mezclar la lechada de levadura.
El proceso de fermentación y el asentamiento de la levadura
Primero comprendamos qué sucede durante el proceso de fermentación en un fermentador de cerveza. Cuando agrega levadura al mosto (cerveza no fermentada), la levadura comienza a consumir los azúcares en el mosto. Este proceso genera calor, alcohol y dióxido de carbono. A medida que avanza la fermentación, la levadura se multiplica rápidamente.
Durante las últimas etapas de fermentación, la levadura comenzará a asentarse en la parte inferior delTanque de fermentación de acero inoxidable pulido o arenabolta de superficie externa tri clamp de férula tamaño de conexión personalizado. Este asentamiento es crucial para la recolección de levadura, ya que le permite separar la levadura de la cerveza más fácilmente. La tasa de asentamiento de levadura puede verse afectada por factores como el tipo de levadura, la temperatura de fermentación y la gravedad específica del mosto.
Cuándo cosechar levadura
El momento ideal para cosechar la levadura es cuando la fermentación está en su mayoría completa. Se puede decir que la fermentación está llegando a su final cuando la actividad de la esclusa de aire se ralentiza significativamente. Por lo general, esto ocurre unos días después de lanzar la levadura, dependiendo del estilo de la cerveza y las condiciones de fermentación.
Es importante no cosechar la levadura demasiado temprano, ya que la levadura aún puede fermentar activamente y podría transferir sabores no deseados. Por otro lado, esperar demasiado tiempo puede hacer que la levadura comience a autolizar (descomponerse), lo que también puede provocar sabores en futuros lotes.
Paso - por - Paso Proceso de recolección de levadura
- Enfriando el fermentador: Una vez que la fermentación está casi completa, comience a enfriar el fermentador. Bajar la temperatura a alrededor de 2 a 4 ° C (35 - 39 ° F) alentará a la levadura a establecerse más rápidamente. Esto se puede hacer transferiendo el fermentador a un área de almacenamiento en frío o utilizando una cámara de fermentación controlada por temperatura.
- Desinfectar su área de trabajo: Antes de comenzar a manejar la levadura, asegúrese de que su área de trabajo esté limpia y desinfectada. Esto incluye la superficie donde trabajará, así como todo el equipo que usará.
- Transferir la cerveza: Syphon cuidadosamente o coloca la cerveza en la parte superior de la levadura asentada. Trate de minimizar perturbar la capa de levadura en la parte inferior del fermentador. Puede usar un tubo sifón y un recipiente desinfectado para recolectar la cerveza.
- Recoge la lechada de levadura: Después de que se haya quitado la mayor parte de la cerveza, se quedará con una gruesa capa de lana de levadura en la parte inferior del fermentador. Use una cuchara desinfectada o una pipeta para transferir la lechada de levadura a sus recipientes esterilizados. Asegúrese de recolectar solo la levadura saludable, evitando cualquier escombro o sedimento que pueda haberse asentado junto con la levadura.
- Lavar la levadura (opcional): Algunos cerveceros prefieren lavar la levadura para eliminar cualquier cerveza residual, partículas de lúpulo u otros contaminantes. Para lavar la levadura, agregue una pequeña cantidad de agua estéril a la lechada de levadura en el recipiente. Revuelva suavemente la mezcla y déjela reposar durante unos minutos. La levadura se asentará hasta el fondo, y puede verter cuidadosamente la capa superior de agua. Repita este proceso 2 - 3 veces.
- Almacenando la levadura: Una vez que haya recogido y opcionalmente lavado la levadura, selle los recipientes con fuerza. Etiquete los contenedores con la tensión de levadura, la fecha de la cosecha y el lote de cerveza de la que proviene. Guarde la levadura en un lugar frío, como un refrigerador, a alrededor de 2 - 4 ° C (35 - 39 ° F).
Factores que afectan la viabilidad de la levadura
La viabilidad de la levadura cosechada es crucial para fermentaciones futuras exitosas. Varios factores pueden afectar la viabilidad de la levadura:
- Temperatura: La levadura es sensible a la temperatura. Las altas temperaturas durante la fermentación o el almacenamiento pueden dañar las células de levadura. Asegúrese de mantener el fermentador y la levadura almacenada a la temperatura apropiada.
- Exposición a oxígeno: El oxígeno puede causar oxidación de la levadura, lo que puede reducir su viabilidad. Al almacenar la levadura, asegúrese de que los contenedores estén al aire, apretados para minimizar la exposición al oxígeno.
- Contaminación: Cualquier contaminante en la lechada de levadura puede competir con la levadura por nutrientes y también puede producir sabores fuera de lugar. Es por eso que es esencial la desinfección adecuada de todos los equipos.
Reutilizando la levadura cosechada
Cuando esté listo para usar la levadura cosechada en un nuevo lote de cerveza, deberá volver a hidratarla y propagarla. Para volver a hidratar la levadura, agregue una pequeña cantidad de agua tibia (alrededor de 30 - 35 ° C o 86 - 95 ° F) de agua estéril a la lechada de levadura en un recipiente desinfectado. Déjelo reposar durante unos 15 a 20 minutos, luego revuelva suavemente.
Para la propagación, puede transferir la levadura hidratada a una pequeña cantidad de mosto o una solución de inicio de levadura. Permita que la levadura se multiplique por un día o dos antes de lanzarla en su lote principal de cerveza. Esto asegurará que tenga una cantidad suficiente de levadura saludable para comenzar el proceso de fermentación.
Ideas deFermentación de cerveza expuesta
ElFermentación de cerveza expuestaRecurse proporciona información valiosa sobre todo el proceso de fermentación de cerveza. Enfatiza la importancia de la gestión adecuada de la levadura, no solo durante la cosecha sino también durante la fermentación misma. Por ejemplo, mantener los niveles correctos de temperatura y oxígeno durante la fermentación puede tener un impacto significativo en la calidad de la levadura y el producto de cerveza final.
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Referencias
- Kunze, Wolfgang. Tecnología Brewing and Malting. VLB Berlín, 2019.
- Arreglo, George. Principios de la ciencia de la cerveza. Publicaciones de Brewers, 2016.
